von links nach rechts:
Ingwer, Tomaten, Zucchini, Champignons, Austernpilze, Chily, Zwiebel, Auberginen, auf dem Foto fehlen z.B.: Paprika, Pfifferlinge, Steinpilze, Blumenkohl, Brokkoli, Zucchini, Eis- oder Chinasalat.
Wenn Sie Gelbe Rüben oder Kohl verwenden, bitte unbedingt 1 Minute blanchieren,
Eissalat oder Chinahohl extrem kurz garen, letzte Zugabe !!
Gewürze:
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, Keimöl, Sesamöl, Knoblauch,
Ingwerwurzel, Grillkräuter, Sojasauce, Sherry 1 Chilyschote oder Sauce,
Diese Art der Vorbereitung ist reine Geschmacksache. Ich liebe es, wenn das Gemüse sozusagen "al dente" gegart wurde. Dazu schneide ich es in unregelmäßige g r o ß e Würfel, ca. 2 cm Kantenlänge, Pilze halbiert
Die Garzeiten müssen unbedingt berücksichtigt werden. Sie erhalten sonst ein Mus alla Oma´s Pickelsteiner./p>
3-6 EL Olivenöl (die Auberginen und die Zucchini saugen extrem viel Öl auf),
erhitzen und dann im alles
"Pfannenrührenbraten"
alles sofort Salzen (e r h ä l t die Farben der Gemüse),
Pfeffer frisch aus der Mühle
Grillkräuter (1 - 2 EL, je nach Gesamtmenge der Gemüse) zugeben, sobald die Flüssigkeit zu sehen ist,
und zu guter Letzt, wer mag (dient im Wesentlichen nur dem Auge) geviertelte Tomaten unterheben.
Wenn Sie im Freien grillen, mischen Sie alle Zutaten und Gewürze in einer großen Schüssel und braten sie kleine Portionen auf einem 2. Grill (oder Gasnebengrill), so dass Sie Ihren Gästen beim Verzehr von Grillfleisch laufend Nachschub bieten können.
Vorsicht: Auf keinen Fall zu lange braten!
Das Foto, wie auf einem Grill gegart werden kann kommt hier rein, sobald das Wetter wieder "grillgeeignet" ist.
Es gilt: Auf Gasgrill dünnwandige Pfanne, Gusseisen
ist n i c h t zielführend!
Hüten Sie sich vor Billigangeboten von Woks. Bei mir löste sich bei
einem Wok die Antihaftbeschichtung. Das darunter liegende Metall war
grau, damit kein Edelmetall. Und ein mattes Grau sieht mir eher nach
Blei oder Bleizusätzen aus??? Weg damit in den Wertstoffhof!!
Wichtig beim
Pfannenrührenbraten ist eine hohe Temperatur. Man wird auf einem
Elektroherd niemals die dafür erforderliche Temperatur erreichen.
Bestensfalls bekommt man ein Ergebnis nach "Gebraten nach China - Art".
Dann haben viele einen Wok, der darüberhinaus einen kleinen
Bodendurchmesser (Auflagefläche auf der Herdplatte) hat. Auf diese
Weise wird die Temperaturaufnahme zusätzlich reduziert - ein Eigentor.
Die einzige Option: Gas. Es
gibt preiswerte Gashockerbrenner, die mit bis zu 8 KW dem Wok so richtig
Feuer machen. Damit klappen die speziellen Rezepte für chinsische Küche
auf Anhieb. Die Brenner sind leider nur für einen Freilufteinsatz,
bestenfalls Balkon oder Terrasse, geeignet. Wer Balkon oder Terrasse
hat, für den lohnt sich die Anschaffung eines "Gashockerbrenner" auf
jeden Fall. Für das sichere Aufstellen des Hockerbrennes ist ein kleiner
Tisch ja schnell zusammengeschraubt. Kosten für den Brenner so um
die 40,00 € im Internet.
Was auch klappt, Induktion
am E-Herd, da damit der Boden des Wok, zur
"Heiz-Platte" also zur Energiequelle wird. Die Wand des Wok ist kühler,
dorthin wird fertiges Gargut verschoben, um es zu schonen und bissfest
zu halten.
Ein Wort zu den
chinesischen
Woks: Diese Pfannen ( n i e m a l s Edelmetall, Guss oder gar
Aluminium-Druckguss) müssen, bevor sie eingesetzt werden, "eingebrannt
und gewürzt" werden. Es gibt im Internet dazu sehr gute
Demonstrationsvideos.
Aber beachten
Sie: Ich übernehme keinerlei Haftung für die im Folgenden beschriebenen
Tätgkeiten, es geht alles auf eigenes Risiko.
Im Klartext: Extreme Temperatur und Leinöl, das
imWok so hoch erhitzt wird, dass es abraucht bis "beinahe abbrennt". Der
kalte Wok wird mit einem Lappen mit Leinöl, in der ersten Phase innen,
eingerieben. Dann ab auf den Gaskocher (7 bis 8 KW) Keine Angst, es
beginnt zu rauchen, der Wok kann sich auch mal entzünden. Macht nix,
Pfanne aus der Flamme nehmen, warten und nach Erlöschen der Flamme
weitermachen, bis innen ein gleichmäßiger schwarzer Überzug über die
gesamte Innenfläche des Woks entstanden ist. Den Wok erkalten lassen.
Jetzt außen den Wok einölen und die Prozedur wiederholen.
Der
Prozess kann niemals auf E-Herd oder Induktion gemacht werden! Er muss
im Freien und mit genügend "Arbeitsplatz = Spielraum" passieren. Selbst
ein Gas-Küchenherd bringt nicht die erforderlichen
Temperaturen.
Sollte der Holzgriff zu nahe an die Pfanne reichen, muss
er demontiert werden. Das Handling des Einbrennes dann mit
Thermohandschuhen oder Zangen abwickeln. Den Wok ständig vorsichtig
bewegen und immer wieder nach allen Seiten ankipppen, damit das
rauchende Öl an alle Stellen der Innenwand kommt. Wenn Sie aus Versehen
Öl über die Kante laufen lassen, haben Sie ein Stichflamme im Wok. Mit
Thermohandschuhen oder -lappen kann aber nchtspassieren, wenn Sie die
Ruhe bewahren, den Wok vom Feuer wegnehmen und warten, bis die Flammen
erlöschen. Das verbrannte Fett noch nicht wegwerfen, sondern mit dem
Einbrennen fortfahren.
Es ist wohl klar, dass dieser
Prozess niemals mit beschichteten Pfannen oder Woks gemacht werden darf.
Eingebrannt werden nur Woks aus blankem Metall. Das Gute: Diese
Woks sind im "Asia-Laden" gar nicht mal so teuer.
Das Ergebnis ist ein
gleichmäßig schwarzer, fester Belag, der niemals mehr ein Spülmittel
oder ein scharfes Reinigungstuch sehen bzw. erleben darf. Der so
vorbehandelte Wok braucht diese Reinigung auch nicht mehr.
Haben Sie
Ihren Wok schon benutzt, muss er innen und außen abgeschliffen werden,
zur Not mit scharfen Topfreinigern. Man sollte eigentlich nur blankes
Metall sehen! Danach wird der Wok innen und
anschließend außen wie oben beschrieben eingebrannt. Es entsteht die gewünschte
gleichmäßige schwarze - ich sag mal - "Patina-Schicht". Nur Mut!!!!! Sollte sich
der Wok in irgendeiner Form auflösen, trauern sie ihm nicht nach. Das
Metall hätten Sie im Laufe der Zeit mit den darin gebratenen Speisen
aufgenommen Und was das Aluminium angeht, Sie hätten sich und Ihre
Gäste regelrecht vergiftet!
Der Wok wird gewürzt, wenn
er nach dem Einbrennen mit einem Bund gekackter Frühlingszwiebel, die
mit Leinöl im Wok v e r k o h l t werden,
nun unter ständigem Rühren veredelt wird. Zuletzt eine kräftige Prise Salz
und dann den "Ruß" wegkippen. Den Wok langsasm abkühlen lassen, mit
Leinöl (für Ihren veredelten Wok ist das ihr Pflegemittel der Zukunft)
aus- und einreiben und dann bei Bedarf oder nach der Benutzung nur noch
mit laufwarmem Wasser reinigen und letztlich den Wok eingeölt
aufbewahren..
Die Arbeit, so irre sich das auch anhört , lohnt
sich wirklich!!! Der Wok wird durch die Vorbehandlung, ganz nebenbei,
auch pflegeleichter! Im Bild oben ist ein eingebrannter Wok zu sehen.
Der schwarze Belag ist keine vorgefertigte Beschichtung des Herstellers.